西洋餐渗透本土味 粤菜灵感如影随形

广州的夏日虽然高温炎热，但也不乏浪漫气息，高级西餐也能融合粤菜的清鲜？近日，广州有不少西餐厅大厨都在本土食材这个大主题下足功夫。

精致法国餐里的广东味

坐在美丽的珠江畔，品尝精致现代法餐，餐单上的时令菜式，食材却是本自于广东本土……听上去是还是有点魔幻？对于Rêver·玥餐厅的创始人团队来说，在广州这个食客口味挑剔、粤菜势力强大且根深蒂固的美食之城做高端法餐，的确有不少挑战，他们决定以广东风土为根基，将鲜美时令的本地食材融入到法国菜中，带来富有创新的美食体验。

6月正式开业后，Rêver·玥的行政主厨洪彪准备了全新的夏日时令菜单。菜单中的第一道菜肴是“花蟹”，花蟹沙拉以冬瓜盅为创作灵感引发美味碰撞。

其创作灵感源于传统的蟹肉沙拉以及广东夏季清热消暑的传统名菜——冬瓜盅。在熬制冬瓜的过程中放入鸡肉、猪肉、金华火腿、干螺肉、莲子、冬菇以及虾，把熬至软糯的冬瓜肉作为蟹肉沙拉的基底。随后，将肉质鲜甜的广东花蟹拆肉，混合青苹果粒、子姜与西芹粒置于冬瓜肉之上，为蟹肉沙拉带来爽脆口感，最后再铺上一层用分子料理技术制成的“蟹鱼子”。

品尝时搭配大红浙醋及夏日特有的夜香花，让美食爱好者在享受蟹肉沙拉带来的清凉、清新的感觉之余，也能唤起对冬瓜盅及各种广州地道美食的美好记忆。

如果说蟹肉沙拉是以经典粤菜作为创作的灵感，那么主菜“全羊”则是传统法国菜中的广东风味。羊里脊、羊排与羊膝分别用三种经典法式烹饪技术制成，但是其中却带有一丝广东人吃羊的智慧——羊里脊先用柠檬叶腌制，再以低温慢煮至柔嫩三分熟，随后用焦香黄油将其煎香并带有一丝焦糖的味道。

而羊排先用广东本地食用羊肉的“最佳拍档”——腐乳涂抹，再用香草脆皮包裹，放入烤箱中烤至表面酥脆，但是内里仍然鲜嫩多汁。

羊膝则以传统法式清炖方式呈现。烹饪过程中加入粤式清汤羊肉的佐料，如萝卜、香芹、京葱、姜与白胡椒等。羊膝去骨后，用娃娃菜包裹羊肉，变成经典法式菜包造型，在菜包上浇淋清汤羊肉汁，再放入烤箱中烤至表面晶莹剔透，味道浓郁。品尝时再搭配加入柠檬叶制成的酱汁，更添一份清香的广东味道。

最后的甜品，大厨不会放过广东夏季的标志性水果——荔枝。把荔枝放入白葡萄酒中煮熟，随后将荔枝肉搅拌成泥，放入泡沫器中，在二氧化碳的作用下，荔枝肉变成柔滑如软雪糕般的慕斯，再配以新鲜的荔枝，制成雪葩。食用时搭配用草莓泥煮到软糯的大黄和大黄汁果冻，为这道甜品增添丰富的口感。

而另一道甜品的灵感则是源于广东人的共同夏日童年记忆——茅根竹蔗水。大厨把这个本土符号谱写成法国恋曲：用竹蔗、茅根与马蹄煮成香浓的茅根竹蔗水之后，配以雪燕，铺上清新爽脆的马蹄粒以及雪莲子，为这道甜品添上耐嚼的口感。

本地海鲜入馔带来清爽之风

前不久，广州四季酒店位于100楼的佰鲜汇(Catch)餐厅经过全新打造，再度迎客。由曾在米其林星级西餐厅任职的新任主厨曾志仁掌勺，推出环球海鲜盛会全新夏季菜单，以色、香、味俱全的佳肴诠释由鲜美海鲜以及轻法式西餐所带来的巧妙融合和滋味碰撞。

据悉，曾志仁曾在中山、广州、澳门等多地的高级西餐厅工作过，当地不同的饮食文化为他的作品注入了很多创作灵感，结合现代人注重营养健康的饮食观念，此次他的作品口感相对轻盈。

柚子蟹沙拉结合日式做法，将蟹肉做成凝胶，充满鲜蟹的海洋味道，搭上爽口清新的柚子汁，很适合夏日享用。而清酒鸭胸同样是运用充满和风味的日式烹调手法，香烤用清酒和日式酱油腌过的鸭胸，再配上略略甜味的焦糖味噌酱汁，在夏日品尝可令人胃口大开。

曾志仁说：“我们做西餐的优质食材并不完全依赖于进口，很多本地海鲜往往因为运送距离短，所以能够最大限度确保新鲜度，更重要的是减少碳排放，契合如今的环保绿色潮流概念。”

曾志仁用心打造的佰鲜汇特色海鲜汤，选择了本地常见的黄脚、红衫鱼、三点蟹以及九肚鱼等日常在肉菜市场也能采购到的海鲜做汤头，最后加上鲜美的贝类提升汤的鲜味，让人一饮难忘。