月饼“咸甜之争”再升级 黄浦各大老字号推陈出新提前进入鏖战

“给我两盒鲜肉月饼，分开装。”一大早，市民王阿姨就来到新雅粤菜馆购买鲜肉月饼，“自己吃一盒，再给邻居带一盒。”

漫步南京路，几家传统上海老字号门前已是一幅热闹景象。上海近日高达35度左右的炎热气候丝毫没有阻挡顾客购买月饼的热情。

说起月饼，就不得不提“咸甜之争”。“咸派”的苏式鲜肉月饼以酥脆外皮、多样馅心俘获食客味蕾；“甜派”的广式月饼则以用料考究、口味传统深受顾客欢迎。

咸、甜两种口味哪种更受欢迎？在记者看来，无论哪派，只要味道足够好、创意足够新，就一定会得到市场认可。

那么今年的月饼市场上，“两派”又会摩擦出怎样的火花呢？在品种、工艺上又有什么新的亮点呢？

新雅粤菜馆——将鱼融入现烤月饼

近些年来，老字号新雅粤菜馆在创新方面的步子迈的很大，无论是端午季的黑毛猪肉粽、还是之前的腌笃鲜青团，都让人印象深刻。

今年，新雅同样毫无例外推出了多款新品现烤苏式月饼。无论是藤椒鱼月饼，还是芥香金枪鱼月饼，都主打将鱼融入现烤月饼馅芯。

“这个馅我真的想了很久了，今年终于实现了。”新雅粤菜馆行政总厨、国家级烹饪大厨黄任康告诉记者。

据了解，新雅严选金枪鱼肉松入馅，加入芥末调味，使芥末原本的呛辣味得到改善，入口完全可以接受；而另一款新品藤椒鱼月饼，大师团队在研发时也从食用安全的角度考虑，选用了鱼刺少、肉质嫩的巴沙鱼入馅，再结合年轻消费者喜欢的麻辣味，来丰富整个月饼的口感。

在制作工艺上，新雅同样没有松懈。往年现烤月饼因汁水渗透到饼底，而导致饼底像面疙瘩一样的问题在今年得到改善。“我们的油酥经过两次醒发和擀制，再通过反复摔打锤敲、调整油和水的比例，达到最佳形态。”黄任康介绍道。

虽然新品足够亮眼，但销量最好的依旧是新雅的拳头产品——鲜肉月饼、腌笃鲜鲜肉月饼。两款现烤月饼每天的销量达到约1000只，所有品种总销售量达到2000只左右。

值得一提的是，往年新雅只能整盒购买的现烤月饼，今年可以单只购买。“这个改变挺好的，新品没有尝试过，就买一只先尝尝，好吃再买一盒。”每年都来购买新雅月饼的张小姐笑着说道。

杏花楼——猫爪月饼惹人爱

如果说新雅是“咸派”苏式月饼的代表，那以广式月饼驰名的杏花楼就是“甜派”代表。

今年，杏花楼继续在品种上有所创新。新品中最亮眼的除了用鸳鸯奶茶、黑糖奶茶、草莓芝士、椰果奶茶等四款奶茶作为馅芯的奶茶流心月饼外；还有采用六种坚果仁打底的“超仁”月饼；大吉大栗月饼中分为栗蓉大栗与豆沙大栗两种口味；酒心月饼则借鉴了儿时“酒心巧克力”的成功经验。

这其中，猫爪月饼可能是最受女孩子追捧的品种。在混入太妃糖、咖啡、椰蓉、莲蓉后，加以乳酪调味，最终呈现犹如猫爪一般的呆萌造型。

记者在现场看到，不少顾客正在散装月饼柜台前采购。“每次路过这里，都要进来买一点尝尝。”市民林先生一边挑选月饼一边说。今天他买了豆沙、椰蓉、莲蓉三个口味的散装月饼。

另一边的陈小姐则对猫爪造型的月饼礼盒更有兴趣，“太萌了，冲着这个造型，我就要买。”

此外，今年杏花楼在产品的包装上也下了一番功夫，“就拿我们‘芯经典’系列中的奶茶流心来说，外包装上用一个身穿旗袍的女子喝奶茶的漫画来做包装。古典与时尚的融合，也印证了老字号这些年在创新上所做出的努力。”杏花楼副总经理智静介绍道。

“两盒鲜肉月饼，一盒牛肝菌菌菇月饼”“一盒鲜肉月饼，一盒豆沙月饼”……下午一点，正是申城温度最高、太阳最烈的时候，而淮海路光明邨大酒家门口购买鲜肉月饼的队伍却不见消散。

光明邨鲜肉月饼由于采用平底锅现煎，故在上海独树一帜，吃口也有别于市面上常见的现烤月饼。不过，缺点同样显而易见，制作时间长、生产量少。

记者注意到，工作日的下午，依然有不少食客在鲜肉月饼档口前排队。这其中还有一位拖着行李箱前来购买的顾客，“听上海的朋友说这里的月饼好吃，想买点带回去给家里人尝尝。”

除了去年既有品种，今年光明邨推出了一款全素现烤月饼——牛肝菌菌菇月饼。用光明邨总经理项开宇的话来说，新品的推出是想让顾客多一种选择，“这款全素月饼目前还处于试行阶段，每天的量不多，还是想看一下市场反响。”

据项开宇说，月饼销售的高峰期将在中秋节前一个半月开始，对于想尝鲜的顾客来说，现在是一个不错的购买时机。

第一食品商店——多达十款产品选择多

在南京路第一食品商店(以下简称一食)门口，前来购买现烤月饼的顾客也不在少数。

“他们家今年品种多呀，每种过来买两个试试。”市民杨阿姨手拿两盒月饼告诉记者，“一盒是鲜肉月饼，另外还买了他们的新品榴莲爆浆和牛气冲天月饼。”

记者注意到，今年一食的现烤月饼品种达到十款之多。其中，新品榴莲爆浆月饼采用优质面粉与猪油制作酥皮，特别定制榴莲馅上等料融合榴莲流心馅，最终呈现出口感纯正、细腻的味觉体验。

牛气冲天月饼采用进口优质牛肉辅以淡淡的咖喱味，使顾客能尝到独特口感，“这款月饼是我们在传统鲜肉月饼基础上积极探索的成果。”一食月饼师傅告诉记者。

另一款新品芝士螺片月饼运用进口深海大螺片，经6个小时浸泡、120分钟蒸煮，添加多种辅料与新西兰安佳芝士秘制而成，呈现出“一只月饼一道菜”的研发创新理念。

豫园——与知名IP角色LINE FRIENDS推出联名款

作为2011年诞生，已在全球拥有超过4亿用户的即时通讯软件LINE的IP角色LINE FRIENDS，在中秋到来之际与豫园擦出了“火花”—— LINE FRIENDS豫园中秋月饼礼盒8月1日起上线老城隍庙天猫旗舰店。

众所周知，豫园最标志性的元素之一就是飞檐翘角的建筑、九曲桥，以及百年茶楼湖心亭等，因此设计师以巧妙构思，让深受年轻人喜爱的布朗熊、可妮兔、莎莉、丘可纷纷穿上了旗袍和汉服，站在九曲桥和湖心亭前，以古色古香的豫园建筑和皎洁明月为背景，为即将到来的中秋团圆夜庆贺。这样接地气的融合设计，自然也深受国内LINE FRIENDS粉丝们的欢迎，“太可爱了！我自己要买一套收藏，还要再买一套送给朋友。”年轻白领陈小姐听说豫园和LINE FRIENDS出了跨界月饼，立刻就在手机里下单预订。

除了在外观上充分考虑并融合了豫园特有的地域、文化特色以外，口味上也“不走寻常路”，以流心奶黄、提拉米苏、桂花酒酿和冻顶乌龙四种年轻化的口味为主打，饼面上印有布朗熊、可妮兔等图案，让人好奇吃起来是什么味道的同时又不忍下嘴。据相关负责人介绍说，他们在研发时进行了好几轮试味，有人建议还是选择经典的椰蓉、莲蓉等口味，“至少不会错。”但最终他们还是挑选了这四款作为主打，“既然要走年轻化路线，那就要走到底。”

值得一提的是，这款月饼还借鉴了时下流行的“盲盒”概念，每盒都会随机赠送一款印有BROWN & FRIENDS图案的限量版点心盘，并且还有“隐藏款”的设定，所以想要集齐全部五款可能还要费一番功夫。