10万鹰潭大军书写本土烘焙产业发展史

哪里有糕点，哪里就有鹰潭人。

在北京，主打桃酥糕点的“泸溪河”门店前总是排着长长的队伍。而在十几年前，提起“韦老俵桃酥王”，不少北京市民也颇为熟悉。从韦老俵到泸溪河，讲述的是鹰潭果子闯天下的故事，浓缩的是一部中国烘焙产业发展史。

近期，第二届桃酥节在江西省鹰潭市召开。数据显示，鹰潭市如今有近10万人在全国各地从事烘焙产业，开设门店近2万家，年产值达300亿元，其中亿元以上产值的鹰潭籍企业约10余家，千万元以上产值的企业近百家。

外出创业寻找商机

糕点在鹰潭被称作“果子”，以桃酥为代表的果子在当地有1500年的历史。

在鹰潭市焙烤商会会长占均元的记忆里，儿时卖果子的形式比较简单，通常在菜市场边上支个小摊位就可以了。直到上世纪80年代，有人在当地开出第一家饼店，店门口排起了长长的队伍，鹰潭人开始意识到，商机来了。“你可以在鹰潭开，那我也能在别处开。就这样朋友帮亲戚，亲戚带朋友，慢慢地就将鹰潭人的果子带到了全国各地。”占均元说。

占均元19岁起就跟着亲戚学做面包。1994年，已在江苏安家的他决定去杭州闯一闯。“那个年代浙江经济还谈不上发达，但我有一个朋友在杭州做贸易，可以帮我买一些、卖一些产品，后来我就在杭州开了一个烘焙馅料厂。”

尽管当时这个馅料厂被占均元形容为“小作坊”，却为他日后发展烘焙事业赚得了第一桶金。此后，占均元一直从事馅料生意，直到2017年在朋友牵线下收购杭州当地的糕点老字号“胡记”，才圆了他做果子的梦。

收购前，“胡记”只剩下一个名字，已没有实际生产。“我将品牌定位重新做了梳理。”据占均元观察，昆明有鲜花饼，普陀山有观音饼，杭州游客也很多，却缺少以当地特色食材为原料的糕点伴手礼。

于是，他用西湖龙井等杭州特产为原料，将原本只能手工制作的复杂工艺升级为可批量生产，开发出融合传统故事元素的“白娘子饼”，逐渐成为杭州旅游市场的一张美食名片。2021年，“胡记”将销售额目标定为3个亿，和2020年相比，这意味着其增速将达到200%。

与占均元经历类似，现年58岁的鹰潭市焙烤商会执行会长韦和基曾在家乡从医多年。1993年9月的一天，得知一位在江苏做桃酥的亲戚一天能赚1000多元，相当于他一个月的工资，他便下定决心离家创业。

在福建福清经营几个月后，由于当地气候及市场规模受限等原因，韦和基决定北上发展。1994年10月，韦和基在北京开出了第一家桃酥店，“那时难得很，我们可以说是在稻香村、桂花香等北京糕点品牌的包围下成长起来的。”

2001年，韦和基投资7万元在北京开设了第一家“桃酥王”专卖店，并在2004年注册了“韦老俵桃酥王”商标，随后又成立了北京市韦老俵食品有限公司。韦和基坦言，那时韦老俵桃酥王上过电视，买桃酥的队伍排得比今天“泸溪河”门口的还要长。

书写本土烘焙发展史

韦和基认为，10万鹰潭烘焙大军的发展史也是中国本土烘焙产业的发展史。

1992年，就在罗红在兰州开设第一家好利来蛋糕店，开始本土西式烘焙连锁全国式扩张之时，这也是鹰潭人集中外出创业的时期。

韦和基还记得，1997年，现制现售的西饼屋开始进入北京市场，传统糕点店受到很大冲击，他也不例外。为顺应市场发展，他先后投资近100万元开设了4家西饼屋，同时结合桃酥历史文化开发出20多款桃酥新品，4家门店每年可获利100多万元。

2004年左右，元祖食品、面包新语、克莉丝汀、巴黎贝甜等外资烘焙品牌陆续登陆中国大陆市场，本土烘焙品牌迎来新的挑战。也是在这一年，韦和基建立了“韦老俵桃酥王”品牌，并在北京房山租用了面积达4亩的厂房，开始公司化运作。“传统桃酥要想做大做强，必须走企业化道路，改变家庭作坊式的生产。” 韦和基说。

占均元认为，在从夫妻店向连锁品牌转变的过程中，鹰潭人独特的帮带模式和遍布全国的烘焙网络，为置身其中的老乡们提供了互相学习、互通信息的机会，这是其他地区烘焙品牌不具备的产业优势。

“全国各地不同的烘焙品牌互相碰撞，这个很厉害，能快速获得信息并投入生产。” 占均元认为，在信息交流的过程中，他们最主要的收获是获取前沿技术，“只有前沿的产品才有竞争力”。

为加强鹰潭籍烘焙企业间的交流，鹰潭市焙烤商会于2016年7月成立。韦和基认为，商会成立的4年多来，鹰潭籍烘焙企业的成长进入了快车道。 “从前鹰潭籍烘焙企业多，但多数不上规模，如今产值上亿元的就有十余家。”

也是在这种发展过程中，占均元和韦和基都感觉到，本土烘焙品牌与外资烘焙品牌的竞争地位从5年前左右已悄然发生变化。凭借资金的投入、先进的技术设备、现代化的管理以及在食材、口味、渠道、包装等方面的推陈出新，本土烘焙品牌取得了快速发展，相比之下，一些外资品牌的技术水平已被甩在身后。

作为最早一批进入中国市场的外资烘焙品牌，克莉丝汀2013年-2019年持续亏损，并自2014年下半年起开启“关店潮”。而从2018年起，面包新语在华烘焙业务也出现了不同程度的下降，门店数量也有所减少。而与此同时，鲍师傅、泸溪河等本土区域品牌却在加速全国扩张。

“部分烘焙品牌或门店消失后，生存下来的企业会加速占领市场。”韦和基认为，这是行业进入洗牌期以来，本土烘焙品牌得以快速扩张的一个原因。

或有望整体打包上市

如今，10万鹰潭烘焙大军正迎来“创二代”等新生力量，占均元和韦和基的孩子均已“入行”，并加入到鹰潭市焙烤商会。韦和基认为，儿子的运营思路与他完全不同，更注重线上渠道的打法。尽管理念不同，但他还是希望孩子去放手一搏。

随着烘焙产业被写入鹰潭市信江新区的招商手册，全国首个烘焙产业集群也有望在鹰潭诞生。

据鹰潭市信江新区党工委书记李小平介绍，当地早在2016年就将烘焙产业纳入主导产业之一。2018年，鹰潭市举办了第一届中国中式糕点博览会，参展企业150余家，现场成交额突破2000万元。2021年3月29日-4月2日，第二届中式糕点博览会在鹰潭召开，参展企业突破170家，现场成交额也将创新高。

为发展烘焙产业，鹰潭市政府投资3亿元引进苏州王森国际咖啡西点西餐学院，目前培训学员1000余人；总投资1亿元在周塘烘焙小镇开设烘焙博物馆，计划重点招引烘焙科普教育、技艺展示、文化创意、研发培训、产业旗舰店等项目。

为做大烘焙产业，鹰潭市政府还计划投资48亿元规划建设白鹤湖食品烘焙产业园，目前已落户食品加工企业18家，总投资约17.5亿元。此外，当地政府还投资400万元，与国资公司、麦子熟了面包学校合作，在周塘烘焙小镇开办“道酥源”烘焙旗舰店，并于今年3月31日对外试营业。

而在鹰潭人的构想里，未来不排除成立一个烘焙产业集团，将鹰潭烘焙品牌纳入到集团中，为整体打包上市做准备。为此，韦和基称其已参加了3次相关会议。

新京报记者郭铁摄影郭铁

编辑祝凤岚校对李世辉